La empresa Lagar, fábrica de sidra única en Veracruz y embutidos con especias de España
Por Gisela Uscanga
Las Vigas, Ver.-La historia de la familia González García y la empresa Lagar huele a leña, manzanas, barricas y especies. El nieto del clan cuenta cómo sus antepasados llegaron de España a tierras veracruzanas para heredar de generación en generación la receta para una sidra única y embutidos.
Su abuelo José González García junto con su hermano y tíos, muy jóvenes todos, hicieron residencia en la ciudad de Xalapa (capital del estado de Veracruz) a principios del siglo pasado, en 1908, en busca de una nueva vida y oportunidades.
Durante 37 años el negocio de las tiendas forjaron los ingresos de estos migrantes españoles de la región de Asturias; sin embargo, un viaje a la ciudad de México que hizo José González, lo cambiaría todo.
“En su viaje mi abuelo conoció Las Vigas, al ver sus paisajes montañosos, el frío y árboles de manzanas silvestres, le evocó a su natal Asturias (España). A su regreso decide separarse de la familia y se va a vivir a ahí, por allí de 1945, para emprender un nuevo negocio, elaborando sidra de manzana y embutidos”, relata Fernando González Velasco.
Las familias en Asturias cazaban cerdos salvajes para hacer jamones, chorizos y tocinos, para poder tener víveres para pasar el invierno, incluso les alcanzaba para casi todo el año, recuerda.
Don José traía consigo sus costumbres asturianas, recetas transmitidas de generación en generación para elaborar refrescos y sidras a base de manzanas y carnes preparadas. Y Junto con su hijo mayor Héctor González Naveda, trabajaron arduamente durante 26 años.
Fernando, hijo de Héctor González, comenta que su padre decide industrializar la producción en 1971, comprando maquinaria para incrementar el proceso de producción, sin dejar de lado el proceso artesanal.
Las piernas, los brazuelos y los lomos de cerdo para elaborar los embutidos son adquiridos en empresas de calidad TIF de Puebla y Xalapa.
“No se compra nada de vísceras ni cabeza, utilizamos pura carne, no metemos soya, féculas de papa, ni harinas, pues abaratan el costo y da mayor volumen, pero nosotros hemos no, incluso la tripa en la que se embute el chorizo, es natural”.
Los condimentos, uno de ellos el pimentón son traídos de España, se le agregan a la carne y se deja reposar más de 24 horas, pero cuando el clima es más frío, se requiere de más tiempo de absorción, pero cuando el clima es cálido, 12 horas es suficiente.
Una vez concluido el proceso de marinación, viene el proceso de maduración de los embutido, pasan al ahumado, a un cuarto, donde se quema leña de árbol de ilite, es como un horno. Horas después se dejan enfriar a temperatura ambiente y está listo para la venta.
El lomo, embuchados, jamones serranos y tocino toman más tiempo. Se curan con sal y azúcar, reposan en tinas de cemento pulido, se cubren con sal de mar y según el tamaño de la pieza, que va de dos días a una semana. El ahumado lleva hasta tres meses, después se cuelgan a secar a temperatura ambiente.
“Los condimentos y las cantidades sólo los sabemos mi mama y yo, hacemos las cantidades para tantos kilos y, se pasan al personal para que procedan a la elaboración de las piezas”, comenta discretamente.
Con la sidra es igual de cuidadoso el proceso, comenta Fernando González, quien agrega orgulloso, ser pieza importante en la reactivación económica de la región.
La casa donde yace la fábrica se ubica casi a la entrada de Las Vigas, es decir a las orillas del pueblo. Tiene una pequeña capilla al frente y está pintada toda de blanco. Los tejados de la casa principal contrastan con los aromáticos pinos que están del otro lado de la carretera federal Xalapa-Perote.
